Buche al paso: la sanguchería de San Telmo que vende cien sándwiches por día con pan a la leña

Si te acercás al mediodía al Mercado de San Telmo, justo al lado de la entrada por Carlos Calvo, te vas a topar con una fila que se arma alrededor del puesto 45. Ahí funciona Buche al paso, una sanguchería que abrió a fines de febrero y que ya despacha unas cien unidades por jornada, entre grandes y buchitos. Detrás del mostrador están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que desde 2019 maneja también el Puesto 53, la parrilla y carnicería del mismo mercado.

La idea de arrancar con los sándwiches les llevó casi un año de pruebas. La clave fue desarrollar un pan propio: una schiacciata —variante de la focaccia con menos miga y una corteza bien crocante— pensada para bancar rellenos generosos sin que la masa se coma el sabor. La receta la trabajaron junto al pastelero Hernán Barral y la cocinan en horno a leña. Cada sándwich grande pesa entre 400 y 450 gramos, y para los que quieren algo más ligero ofrecen el buchito, una versión reducida del mismo pan.

Fiambres propios y precio amigable

Joaquín conoce el rubro de adentro: trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. “Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida”, me dijo mientras armaba un sándwich. Esa trayectoria fue el punto de partida del proyecto. “Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible”, resumió. Y se nota: la porchetta y los fiambres cocidos que usan son de elaboración propia.

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva — 22.500 pesos el grande, 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca — 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte — 18.000 pesos.
• Promo estudiante: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

Los sándwiches no se cortan al momento de despachar, sino que se entregan enteros para que cada uno los corte en su casa. El local es chico, tiene apenas cuatro asientos y está pensado sobre todo para llevar: la plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado funcionan como la extensión natural del comedor. Para los que no quieren moverse, también aceptan pedidos por Rappi. Si venís desde el centro porteño, lo más cómodo es bajarte en la estación Bolívar de la línea E y caminar cinco cuadras hasta Defensa y Carlos Calvo.

La mejor época para acercarse es en otoño o en primavera: el mercado se llena, la plaza Dorrego tiene los puestos de antigüedades los domingos y el sándwich entra mejor con un poco de fresco que con la humedad del verano porteño. Ahora bien, si tu idea es evitar la cola, pasá después de las 14, cuando baja la demanda del mediodía y el mostradero queda más tranquilo.