Del reverso de un comprobante a las góndolas: una salsa con cuatro generaciones y un papelito que lo cambió todo

Son las siete de la mañana de un enero cualquiera en Centenario, Neuquén, y en una cocina todavía fresca las mujeres de la familia Pieroni ya están despiertas. Hace más de un siglo, cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni bajaron del barco que los trajo desde Ancona, en el centro de Italia, y se instalaron en el Alto Valle, trajeron poco y nada en el equipaje. Les alcanzó con una costumbre que no ocupa lugar en ninguna valija: la de cocinar, cada verano, ollas y ollas de salsa de tomate para que la despensa familiar no pasara apuros durante el resto del año.

La tradición fue pasando de generación en generación como se pasan las recetas que no se escriben, de boca en boca y de mano en mano. Primero la sostuvieron los cinco hijos del matrimonio fundador, entre ellos Julia. Después la heredó Cristina, hija de Julia. Y en cada enero, durante décadas, las mujeres de la casa se juntaban desde temprano, cada una con su tarea asignada: unas seleccionaban los tomates una por una, otras encendían el fuego, otras hundían los cucharones en las ollas enormes que humeaban sobre la hornalla. Quien llegaba tarde, recuerdan todavía hoy con una sonrisa cómplice, sabía que tenía que esperar al domingo siguiente para ocupar su lugar en la fila.

Un papel guardado durante décadas y una decisión que cambió todo

Cuando Julia murió en 2006, su casa quedó cerrada durante años, casi como una cápsula del tiempo. Hasta que su nieto Juanma decidió recorrerla de punta a punta, abrir cajas que llevaban mucho tiempo sin abrirse y revisar papeles viejos que nadie había tocado. Fue entonces cuando apareció, mezclado entre facturas y fotografías amarillentas, un comprobante de pago de Gas del Estado fechado en 1981, con el sello del Banco Provincia del Neuquén. Nada raro, a primera vista. Pero cuando Juanma dio vuelta el papel, encontró la verdadera sorpresa: en el reverso, con la letra prolija de su abuela, estaban anotados los detalles de aquella temporada de salsa. Cajones de tomates, botellas rotas, botellas limpias, botellas sanas. Un registro minucioso de producción que había sobrevivido cuatro décadas escondido detrás de un ticket de servicios.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta entonces, la salsa era simplemente lo que se hacía en casa. Ese papel nos hizo mirar la receta de otra manera.”Juanma, nieto de Julia

Lo que para cualquier otro hubiera sido un papel sin importancia, para esta familia fue una revelación. En esas anotaciones estaba la prueba de que aquella cocina de enero no era un capricho ni una costumbre menor: era una pequeña industria doméstica que se repetía año tras año, con números, con controles, con una lógica que ellos no habían terminado de ver. A partir de ese descubrimiento, la pregunta dejó de ser cómo conservar la tradición y pasó a ser cómo llevarla un paso más allá, sin traicionarla.

De la cocina familiar a la sala de elaboración

Para pasar del consumo familiar a la venta, los hermanos tuvieron que aprender a hacer las cosas bien, pero también a hacerlas distinto. Se capacitaron en elaboración de conservas y en seguridad alimentaria, y dieron sus primeras prácticas en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio pensado para acompañar a emprendedores de la zona. Ahí empezaron a entender que producir para vender no es lo mismo que producir para la familia: los volúmenes cambian, los tiempos cambian, la responsabilidad cambia.

El primer lote de Mister Tomato, la marca que eligieron para bautizar el emprendimiento, fue chico: entre 30 y 50 botellas. Les alcanzó para confirmar algo que hoy cuentan con una mezcla de gracia y de aprendizaje: se quedaron sin tomates mucho antes de lo previsto. Esa temporada les dejó una lección que nunca olvidaron. Al verano siguiente llegaron mejor organizados, con más manos y mejor planificación: trituraron más de 15.000 tomates y embotellaron alrededor de 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se vendió por completo.

• Tomate triturado y albahaca como base, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Variedad San Marzano, un cultivo típico del sur de Italia, trabajado por productores locales de la zona.
• Elaboración artesanal por etapas, con selección manual de cada tomate antes de pasar por la olla.
• Capacitación previa en conservas y seguridad alimentaria en la sala municipal La Celina de Centenario.

La receta, cuentan, se mantiene casi sin cambios respecto de la original. Lo que cambió fue el escenario, la escala y el cuidado de cada detalle. Hoy, las botellas ya no se reparten solo entre primos y vecinos: llegan a ferias regionales, a comercios de la zona y, cada vez con más frecuencia, a pedidos que viajan desde distintos puntos del país. En Centenario, cuando alguien nombra a Mister Tomato, casi siempre termina apareciendo la imagen de aquellas ollas de enero, del olor a albahaca fresca que se mezclaba con el vapor del tomate, y de Julia, la abuela que sin saberlo dejó en el reverso de un comprobante de gas el plano de lo que su familia terminaría construyendo cuatro décadas después.