Draniki en Las Cañitas: la papa bielorrusa que reinventa el desayuno porteño sin un gramo de gluten

Te imaginás caminando por Las Cañitas y, de pronto, te topás con un local que no vende medialunas ni tostados de siempre. En lugar de eso, el aroma que sale es de papa rallada dorada en la plancha, con un dejo a cebolla fresca. Eso es La Papa, el primer local de Buenos Aires dedicado casi en exclusiva al draniki, la tortita de papa que en Bielorrusia es tan identitaria como el asado acá.

Detrás del proyecto está Yuliya Lakatkova, que llegó desde Minsk y eligió esa preparación como emblema. La idea es instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con que se asentó el sushi, y para eso la cocina trabaja sin harina: papa cruda rallada, cebolla y condimentos, nada más. El resultado es crocante por fuera y tierno por dentro, y el nombre mismo, tanto en ruso como en bielorruso, significa algo así como desgarrado o hecho pedazos, una descripción literal de la papa desmenuzada que da forma a la tortita.

Una historia que viaja con la papa

La receta tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa del este desde el siglo XVIII, cuando la papa terminó de imponerse en la región. En República Checa existe una versión equivalente llamada bramboraki, en Estados Unidos se la conoce como hash browns y en Israel como latkes. Lo que diferencia al draniki bielorruso es el lugar simbólico que ocupa la papa en el país: allá se la llama con familiaridad el segundo pan.

El menú: del café matutino al almuerzo

• Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, pensado como desayuno o brunch.
• Al mediodía salen cinco unidades con gravlax y queso crema a 16.500 pesos, ya entrando en el plato principal.
• Hay waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos.
• También un tostado bielorruso, dos tostadas de papa con guacamole y gravlax, a 18.500 pesos.
• Cinco salsas caseras para acompañar: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa, con extras opcionales como carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según la hora y el hambre del comensal.

El local queda en Las Cañitas y desde el centro porteño se llega en colectivo por las líneas que bajan por Avenida Cabildo o tomando el subte hasta la estación más cercana y combinando con un corto viaje en taxi o en bici. Como precio de referencia, una visita completa con draniki al mediodía, una salsa y un extra ronda los 22.000 a 25.000 pesos por persona, dependiendo de qué se agregue al plato.

Sin gluten como condición, no como moda

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

Yuliya lo repite cada vez que puede: la ausencia de gluten no es un agregado de marketing, es la condición de base del negocio. Buena parte de las preguntas que llegan por redes sociales giran alrededor de esa garantía, y la respuesta es siempre la misma. Como derivación natural de esa lógica, la familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, para sumar otra picada bielorrusa a la carta.

Si te copa la idea de probar algo distinto, te sugiero ir en horario de almuerzo, cuando el plato central de cinco draniki con gravlax y queso crema muestra toda la intención del proyecto, y sumarle una salsa de crema agria, que es la más cercana al modo en que se come en Minsk. La mejor época para acercarse es el otoño y la primavera, cuando las tardes en Las Cañitas invitan a caminar la zona sin el calor pesado del verano ni el frío corto del invierno porteño. Y si te tentó la preparación y te animás a algo más, queda pendiente una visita al barrio bielorruso de Villa del Parque, donde se concentran comercios y propuestas vinculadas a esa colectividad, todavía poco transitado por el turismo gastronómico clásico.