No todo el pescado se come igual: las cuatro especies que piden más cuidado en la mesa

Elegir un pescado en la verdulería o en la góndola del super no debería reducirse al precio ni al filete más grande: la especie marca diferencias concretas en la cantidad de veces que conviene llevarlo a la mesa, sobre todo cuando en casa hay chicos, embarazadas o mujeres que están amamantando. Esa es, en definitiva, la idea que repite la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) cada vez que actualiza sus guías, y que en la práctica cotidiana se traduce en una distinción bastante clara entre los grandes depredadores del mar y los peces que solemos comer varias veces por semana.

Cuatro nombres propios y un contaminante en común

El organismo español identifica a cuatro especies con niveles elevados de mercurio: el pez espada, también conocido como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para ellas, la recomendación es directa: conviene evitarlas durante el embarazo, incluso cuando se está buscando un embarazo, y a lo largo de toda la lactancia. La misma restricción alcanza a los menores de 10 años, una franja etaria en la que el sistema nervioso todavía está desarrollándose y es más sensible a la exposición sostenida al metilmercurio.

Entre los 10 y los 14 años, la pauta cambia pero no se relaja: para esas mismas especies, el consumo no debería superar los 120 gramos por mes. Para el resto de la población, en tanto, la indicación general es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules, lo que permite sostener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3 sin repetir siempre la misma especie.

El atún del súper y el atún rojo no son lo mismo

Una de las confusiones más frecuentes, reconocen especialistas consultados a lo largo de los años, se da en la góndola de conservas: no es lo mismo hablar del atún rojo, identificado científicamente como Thunnus thynnus y que figura entre los grandes depredadores con mayor acumulación de mercurio, que el atún claro o listado que se utiliza habitualmente en las latas. Este último pertenece a especies de vida más corta y a otra cadena alimentaria, por lo que concentra cantidades mucho menores del contaminante. Por eso, la advertencia de evitar el atún rojo durante el embarazo o en la infancia no se traslada automáticamente al atún en conserva de uso cotidiano.

Por qué el mercurio se acumula más en ciertos peces

La explicación tiene nombre propio: metilmercurio. Esta forma orgánica del metal se incorpora al tejido muscular de los peces a partir de lo que comen y se va concentrando a lo largo de la cadena alimentaria, por un proceso llamado bioacumulación. Los ejemplares que viven muchos años y ocupan la cima de esa cadena, como el pez espada, el tiburón, el lucio y el atún rojo, terminan siendo los que más mercurio almacenan. Además, la sustancia puede atravesar la placenta y llegar hasta el sistema nervioso en formación del feto, lo que justifica las precauciones reforzadas durante el embarazo.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; hasta 120 gramos por mes entre los 10 y los 14.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada por su alto contenido de metilmercurio.
• Lucio: especie de agua dulce con elevada acumulación de mercurio, con iguales recomendaciones.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): no confundir con el atún claro de las conservas, que proviene de otras especies con menor carga del contaminante.
• Merluza, sardina, bacalao y salmón: opciones de rotación habitual para sostener el aporte de omega-3, yodo y selenio sin exposición repetida.

También conviene tener presente, a la hora de interpretar las etiquetas y las recomendaciones, que existen dosvaras de medir muy distintas: una es el límite legal que puede contener un alimento para ser puesto a la venta, y otra, diferente, es la cantidad que una persona puede consumir de manera regular sin superar la ingesta tolerable fijada por los organismos sanitarios. En el caso del metilmercurio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) estableció una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un umbral que las guías españolas toman como referencia al momento de definir las porciones y las frecuencias.

A la hora de cerrar la lista de compras, la mecánica es bastante sencilla y no exige volver la vida del consumidor un cálculo matemático: alcanza con reservar los grandes depredadores para adultos fuera de las situaciones de riesgo y dejar el resto de las semanas el protagonismo a peces como la merluza, la sardina, el bacalao o el salmón, que permiten mantener los beneficios nutricionales sin acumular exposición. Así, la próxima vez que alguien se detenga frente a la góndola con un filete en la mano, la pregunta más útil no será cuánto cuesta ni cuánto pesa, sino de qué especie se trata y quién va a comerlo en la mesa de casa.