Panisse, el crocante del sur de Francia que se cocina en cualquier cocina argentina

Imaginátelo así: estás en el Vieux-Port de Marsella, la brisa del Mediterráneo te revuelve el pelo y en una bandeja de un puesto callejero te sirven bastones dorados, crocantes por fuera y cremosos por dentro, espolvoreados con sal gruesa y pimienta. Eso es la panisse, una fritura que parece sofisticada pero que en realidad es una de las comidas callejeras más humildes del sur de Francia, y que se puede cocinar perfectamente en una cocina porteña o del conurbano sin más equipamiento que una olla, un molde y una sartén.

Una historia que cruza dos mares

Aunque se la relacione siempre con la Costa Azul, la panisse es italiana de origen. Nació en la Liguria, esa franja del noroeste peninsular que mira al Tirreno, y tiene parentesco directo con dos primas hermanas: la farinata genovesa, finísima y dorada al horno, y la socca de Niza, su prima del lado francés. La teoría más aceptada dice que la receta cruzó el mar con los movimientos comerciales entre Génova y Marsella y terminó enquistada en los puertos del sur.

En Marsella se corta en bastones y se fríe; en Niza se sirve en discos redondos, más anchos, como una pequeña pizza. Las dos ciudades se disputan la autoría desde hace generaciones y la discusión sigue tan viva como la de la pizza con o sin aceitunas. En cualquiera de las dos variantes la encontrás en puestos que la sirven recién hecha, igual que acá un churro o un pebete caliente.

Cuatro ingredientes y un poco de paciencia

• Harina de garbanzos, la columna vertebral de la preparación.
• Agua, en proporción suficiente para disolver la harina y dar cuerpo.
• Aceite de oliva, apenas un chorrito para la mezcla y más luego para freír.
• Sal, para sazonar la masa y terminar la fritura con sal gruesa y pimienta negra recién molida.

El procedimiento es bien doméstico. Se mezcla la harina con la sal, se disuelve en agua fría con un chorrito de aceite y se lleva al fuego a temperatura media-alta revolviendo sin pausa, como si hicieras una polenta. En unos quince o veinte minutos la preparación espesa hasta convertirse en un puré cremoso, y ese punto es la clave de todo: si te quedás corto de cocción la textura final va a quedar blanda y triste. La mezcla se vuelca entonces en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, apenas engrasado con aceite, se empareja la superficie y se deja enfriar a temperatura ambiente. Después va a la heladera tapada, al menos dos horas, idealmente una noche entera. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones del grosor de un dedo y se fríe.

Cómo freírla y con qué maridarla

Para la fritura hay dos caminos. El más rendidor es freír en abundante aceite bien caliente, en tandas, hasta que cada bastón se dore parejo; el otro es usar apenas un dedo de aceite en sartén y girar las piezas con pinzas a medida que se doran. La freidora tradicional da el mejor resultado, pero la sartén sirve siempre que respetes el fuego alto desde el arranque. En la mesa se sirven solos, con pimienta recién molida, y admiten compañía: una mayonesa picante, un tapenade de aceitunas negras o unos encurtidos les van de lujo. En la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío, aunque en casa una cerveza tirada, un vermú con soda o una limonada bien ácida también funcionan.

Como aperitivo para cuatro personas, con medio kilo de harina de garbanzos te sale alrededor de cuatro mil pesos argentinos a valores de hoy, depende de la marca y la zona. En Buenos Aires conseguís harina de garbanzos en dietéticas de barrio, en cadenas de supermercados y en ferias barriales; mi recomendación es arrancar con alguna bolsa de molienda media, ni muy fina como para tortas ni muy gruesa, para que la textura final no quede harinosa. Y si querés animarte a una experiencia más completa, andá hasta cualquier localidad de la zona de Tucumán o el norte salteño donde la comunidad francesa dejó huella: ahí vas a encontrar harina de garbanzos de buena calidad y, de paso, algún lugareño que conoce la receta de oído.

Una de las mejores cosas de la panisse es que se puede preparar con uno o dos días de anticipación sin que la masa pierda un ápice de su comportamiento: una vez cuajada en la heladera, los bastones crudos esperan paciente el momento de la fritura. La mejor época para cocinarla en casa coincide con los meses frescos, entre abril y septiembre, cuando el cuerpo pide frituras tibias y la cocina no sufre tanto con el fuego encendido. ¿Ya probaste cocinar con harina de garbanzos? Contanos qué preparaciones hacés con ella.