Picarones: las rosquillas de calabaza y boniato que cuentan la historia de dos cocinas en un solo bocado

Si alguna vez paseás por Lima en otoño y el olor a fritura dulce te llega desde un puesto callejero, es muy probable que estés frente a una fuente de picarones. Son esas rosquillas doradas, infladas, con un centro generoso que se llena de miel oscura y perfumada. A primera vista parecen buñuelos o cualquier otra masa frita, pero apenas los mordés aparece la diferencia: el color anaranjado viene de la calabaza y el boniato hervidos, no de un colorante, y la textura es sorprendentemente aireada, casi liviana. Son, en definitiva, un bocado que lleva dentro medio milenio de historia compartida entre los Andes y la Península Ibérica.

Una masa con raíces en dos mundos

La cocina andina aportó la calabaza y el boniato, cultivos que crecían en las huertas y chakras del Tawantinsuyu y que se usaban en purés, sopas y dulces. La repostería española, en cambio, trajo la técnica de la masa frita en forma de aro, los buñuelos que ya circulaban por la Castilla medieval y que en América se reinventaron con lo que había a mano. El resultado es un híbrido genuinamente peruano: ni copia del buñuelo europeo ni continuación de un postre andino previo, sino una creación nueva que ya nadie discute como emblema de Lima.

Cómo se hacen, paso a paso

• Pelar y cortar en trozos una rodaja generosa de calabaza y otra de boniato; hervirlas unos quince minutos hasta que estén tiernas.
• Escurrirlas y hacer un puré liso pasándolas por un colador fino, para que no queden hilos ni grumos que rompan la textura aireada de la masa.
• Incorporar al puré azúcar moreno disuelto en un poquito de agua, un toque de anís, levadura y harina común, y amasar unos diez minutos.
• Tapar y dejar levar alrededor de dos horas a temperatura ambiente, hasta que la masa crezca y burbujee.
• Freír en aceite bien caliente, formando aros con una manga pastelera; si el centro se cierra, abrirlo con dos palillos en movimientos circulares.
• Escurrir sobre papel absorbente y cubrir con miel de chancaca bien caliente antes de servir.

El secreto del levado no es tanto el volumen como las burbujas internas: son las que después, en el aceite caliente, inflan la rosquilla y la dejan hueca por dentro. Por eso conviene respetar las dos horas de reposo sin apurar; si la masa entra fría al aceite, los picarones quedan densos y aceitosos.

La miel de chancaca: el alma del postre

Una preparación técnica aparte pero muy sencilla. Se calienta miel de abejas con una rama de canela, cuatro clavos de olor y un trozo de piel de naranja durante cinco minutos, se retiran las especias y queda una cobertura oscura, brillante y fragante. Esa miel se vierte caliente sobre los picarones ya fritos, y el contraste entre el aceite crujiente y el líquido aromático es exactamente lo que define al plato. Si querés algo más simple, miel de flores sola también funciona, aunque pierde el perfume a clavo y canela que distingue al clásico.

Para llevarlos a la mesa, la fruta fresca de estación es la compañía ideal: tajadas de papaya, piña o frutillas en primavera. No compiten con el dulzor de la miel y refrescan el bocado, algo especialmente bienvenido cuando el plato principal fue contundente. En las picanterías limeñas es habitual verlos servidos con una rodaja de naranja o de papaya al costado, casi como un equilibrio natural entre lo dulce y lo ácido.

Si te dan ganas de probar el original sin viajar, en Buenos Aires hay un puñado de restaurantes peruanos en el centro y en Belgrano que los ofrecen como postre de carta; los precios rondan los cuatro mil a seis mil pesos por porción de tres o cuatro unidades, según el barrio y el nivel del salón. También es un plato que se consigue fácil en las ferias de colectividades peruanas que durante el año se hacen en distintos puntos de la ciudad. Para los más curiosos, vale la pena internarse en los barrios con mayor presencia migrante, como Constitución o parte de La Boca, donde las rotiserías peruanas suelen sumar picarones entre sus clásicos los fines de semana. Una forma de acercarse a esa memoria andina sin moverse de la capital.