Seis décadas de masa al molde: la pizzería neuquina que sobrevivió a tres mudanzas y crió a sus hijos entre cajas y facturas

Acomodo la silla en la vereda de Félix San Martín 544 y mientras espero el horno siento el ruido de la media tarde en el Bajo neuquino: un chico que patea una botella, una moto que pasa despacio, una señora que cruza hacia la esquina con la bolsa del pan. Adentro, en una cocina que ya vio seis décadas, Claudio amasa como si el tiempo no hubiera pasado: las manos hundidas en la masa, el gesto mecánico que heredó de su viejo después de pedirle en una clínica los gramos exactos de cada cosa, porque la receta de esta casa nunca se escribió, se transmitió así, de memoria y de palma.

La historia empieza en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz bajaron las persianas por primera vez en un local de la calle Perito Moreno 446. Jorge llegaba con una trayectoria tempranísima: empezó a trabajar a los nueve años, se formó en una panadería y ya conocía los vericuetos del rubro gastronómico cuando decidió poner su propio emprendimiento junto a Delia. La apuesta de fondo fue una sola: una masa al molde que se volvió, desde el primer día, el corazón del negocio y la razón por la que los clientes siguieron volviendo durante generaciones.

Una infancia entre cajas y facturas

Los hijos de Jorge y Delia crecieron literalmente adentro de la pizzería. Horacio, a los diez años, y Claudio, a los trece, ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían al público sin que nadie se los pidiera en forma solemne: era la vida diaria de una familia donde el local y la casa se mezclaban. "Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance", recuerda Claudio con una sonrisa que se adivina del otro lado de la masa, casi sesenta años después.

El camino no fue en línea recta. Horacito pasó por tres direcciones antes de llegar a la actual: primero en Perito Moreno, luego en la esquina de Chile y Don Bosco, donde llegaron a despachar unas 120 pizzas por día en los mejores tiempos, y desde 1981 en Félix San Martín 544, la dirección definitiva. En esa última mudanza el local era chico, tenía calles de tierra en los alrededores y un canal de desagüe justo enfrente; con el paso de los años se fue ampliando y hoy funciona con un equipo de siete trabajadores que sostiene un ritmo que la familia conoce bien.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio, hijo de los fundadores

• 1966: Jorge Hernández y Delia Alcaraz abren la pizzería en Perito Moreno 446.
• Traslado a Chile y Don Bosco, donde se llega a un pico de unas 120 pizzas por día.
• Desde 1981 el local funciona en Félix San Martín 544.
• 2005: tras la muerte de Delia, Horacio y Claudio toman la conducción del negocio.

La herencia más delicada: la receta

Durante cuarenta años la carta fue un acto de convicción más que de mercado: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Jorge decidió mantener esa oferta corta y esa decisión fue ley mientras él estuvo al frente. Recién cuando Horacio y Claudio se hicieron cargo del todo, el menú se amplió a 18 variedades, empujados por los pedidos de unos clientes que ya eran familia. Pero el momento bisagra fue otro: cuando la salud de Jorge no le permitió seguir amasando y la receta, que nunca había sido escrita, quedó en suspenso. Claudio se acercó hasta la clínica y le pidió los datos exactos para no perder el ADN del negocio. "Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo", cuenta. Alcanzar el punto justo demandó entre dos y tres meses de prueba, una paciencia que define el carácter de la casa: nada de apuros, nada de atajos.

En la vereda, mientras cae la tarde, los vecinos empiezan a reconocerse: una clienta que viene desde los años del canal de desagüe, un matrimonio que llevó a sus hijos y que hoy trae a los nietos, un grupo de amigos que pide siempre la misma mesa. Para el próximo jueves, la familia prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales, y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurará un salón nuevo con capacidad para unas 70 personas. Cuando me voy, todavía se escucha el ruido de la masa contra el molde y el tintineo de las cajas armándose, el mismo sonido de siempre en el mismo lugar, como si el tiempo hubiera decidido quedarse a comer una pizza en el Bajo neuquino.