Tartas saladas con base firme y relleno jugoso: los secretos de Ximena Sáenz para que nunca te queden crudas ni secas

Si te toca abrir la heladera y armar una tarta salada con lo que aparezca, conviene tener a mano un par de trucos que marquen la diferencia. La cocinera Ximena Sáenz los desgrana con una claridad que se agradece: nada de recetas enrevesadas ni ingredientes imposibles de conseguir. Lo que propone es simple, rendidor y pensado para la cocina real, esa en la que sobran zapallitos y falta tiempo.

El primer mandamiento es no tirar la masa cruda al horno junto con el relleno húmedo. Sáenz sugiere darle a la masa una precocción corta, de unos diez minutos, antes de sumar el resto. "Mientras hacés el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente ponés la masa en el molde y la mandás diez minutitos al horno", explica. Así la base llega más firme al momento en que se encuentra con los jugos del relleno y aguanta mejor el envión. La excepción son las tartas con tapa, como la pascualina: ahí precocinar la base complica el sellado posterior.

La barrera anti humedad

Como complemento, la cocinera propone espolvorear pan rallado sobre el molde antes de volcar el relleno. Absorbe parte del líquido que largan las verduras y actúa de colchón entre la masa y los ingredientes más acuosos. Para los vegetales de hoja, como espinaca o acelga, el paso previo es exprimirlos con fuerza. "Hay que exprimirlas con mucha, mucha fuerza", insiste Sáenz, y suma un dato útil: el queso rallado también ayuda a controlar la humedad, además de aportar sabor.

En cuanto al modo de cocinar las verduras, la recomendación es saltear o llevar al horno por encima del hervido, porque concentran más sabor. La cebolla rehogada, cuenta la cocinera, aparece como un ingrediente transversal: "A cualquier tarta se le agrega, tanto a una de espinaca como una de brócoli o a una de jamón y queso. Siempre suma una melosidad al relleno que está muy bien", asegura.

Masa, grasa y horno: las decisiones que definen la textura

• Harina 0000, la indicada para una textura crocante y quebradiza. La 000, de mayor fuerza, queda reservada para masas con levadura.
• Materia grasa: la manteca es la opción tradicional y le da sabor; el aceite de oliva simplifica el trabajo porque no necesita estar frío ni controlado en temperatura antes de usarlo.
• Ligue cremoso: mezclar huevos con crema de leche para unir el relleno y darle suavidad por dentro.
• Temperatura del horno: 170° a 180°, para cocinar parejo sin resecar el relleno ni quemar la base.

Con esos cuatro puntos resueltos, la tarta salada deja de ser una lotería. Las verduras de hoja, la calabaza, los zapallitos, la cebolla, el pollo o incluso el osobuco pueden meterse en el molde con la tranquilidad de que la base va a bancar el relleno y va a llegar crocante al plato.