Tequeños en casa: la técnica detrás del clásico aperitivo venezolano que se fríe en un minuto

Si te acercás a una mesa venezolana en un cumpleaños o en una fiesta de fin de año, es muy probable que los tequeños aparezcan antes que el plato principal. Son bastones de queso blanco envueltos en una masa fina y dorada, que se sirven calientes y se comen con la mano, casi siempre acompañados por una salsa verde. Prepararlos en casa no es complicado, pero exige prestar atención a tres puntos centrales: un queso que no se derrita antes de tiempo, una masa de dos milímetros de espesor y un cierre prolijo, sin aberturas por donde pueda escaparse el relleno durante la fritura.

El ingrediente estrella es el queso llanero, típico de Venezuela, que se consigue en comercios de productos latinos. Como alternativa, se puede usar un queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa: cuanto más firme sea el queso, mejor va a mantener su forma dentro de la masa y menos va a filtrar durante la cocción.

La masa: ocho dobleces y un descanso corto

La preparación arranca mezclando la manteca cortada en cubos con harina, sal y azúcar. Con las puntas de los dedos, se trabaja esa mezcla hasta obtener pequeñas migas, sin amasar. Después se hace un hueco en el centro, se incorpora el huevo y se suma parte de la harina. Por último, se agrega la leche de a poco, uniendo todo con las manos hasta lograr una masa tierna. La cantidad exacta de líquido depende de cuánta harina absorba, así que conviene ir de menor a mayor.

Sobre una superficie enharinada, la masa se estira con palo de amasar, se dobla sobre sí misma y se gira 45 grados antes de volver a estirarla. Ese ciclo se repite hasta completar ocho dobleces, que son los que le dan a la masa la estructura necesaria para soportar la fritura sin romperse. Una vez logrados, se cubre con un paño y se deja descansar entre 10 y 15 minutos.

El armado y la fritura: un minuto en aceite caliente

Mientras la masa descansa, se corta el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho. Pasado el reposo, la masa se estira hasta alcanzar dos milímetros de espesor y se corta en tiras de aproximadamente un centímetro y medio de ancho. Cada tira tiene que medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso, para que alcance a envolverlo por completo.

Antes de cerrar cada tequeño, se pincela la masa con agua: eso ayuda a que las uniones queden pegadas. El enrollado se hace firme, sin dejar aberturas, y una vez armados se hacen rodar entre las manos para que la cobertura quede adherida al queso. La fritura se realiza en una sartén honda con abundante aceite caliente; los tequeños se mueven para que el dorado sea parejo y tardan alrededor de un minuto. Después se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes.

• Queso llanero como protagonista; en su defecto, queso blanco de cabra de pasta dura y baja grasa.
• Masa estirada a dos milímetros y cortada en tiras de un centímetro y medio.
• Cada tira, entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso.
• Pincelado con agua antes de envolver, para asegurar el cierre.
• Fritura breve, alrededor de un minuto, en aceite bien caliente.
• Acompañamiento clásico: guasacaca, una salsa a base de palta.