Tortilla de papas más liviana: cómo cortar el aceite sin perder sabor

Si te criaste viendo cómo tu madre o tu abuela volcaban las papas crudas en una sartén con medio litro de aceite, este artículo te va a sonar raro. Pero la tortilla de papas, ese plato que en Buenos Aires aparece en cualquier mostrador y en cualquier mesa un domingo al mediodía, también puede prepararse con menos grasa y quedar rica igual. La clave está en cómo se cocina la papa antes de mezclarla con el huevo.

La versión tradicional lleva las papas cortadas en láminas o en cubos a una sartén con aceite abundante, bien caliente, hasta que se doran y quedan tiernas por dentro. Ese paso es el que le da sabor y textura, pero también el que más calorías suma. La alternativa es precocinar la papa por otro medio y terminar con un salteado corto en aceite de oliva, apenas para que tome color. Los ingredientes no cambian: papas, huevos, sal y, si te copa la versión con cebolla, una cebolla grande picada fina.

Los tres caminos para precocinar la papa

• Horno: las papas se cortan en trozos chicos, se acomodan en una asadera, se rocían con un hilo de aceite y se llevan a temperatura media-alta hasta que estén cocidas y apenas doradas. Conviene controlar que no se pasen de cocción, porque pueden quedar más secas que con la fritura tradicional.
• Microondas: es el método más rápido. Algunos equipos traen función específica para papas o vegetales; si no, basta con calcular el tiempo justo para que queden tiernas sin perder humedad. El riesgo es pasarse y obtener una papa reseca, así que conviene probar de a poco.
• Vapor: la cocción al vapor, en vaporera o con un accesorio de acero inoxidable sobre una olla con agua hirviendo, es la que mejor conserva la hidratación natural de la papa. Al terminar se puede sumar una o dos cucharadas de aceite de oliva para devolver cremosidad.

Cualquiera de los tres caminos termina igual: las papas se llevan a una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y se saltean apenas, hasta dorarse por fuera. Ese paso, aunque breve, es el que reemplaza el sabor que aportaba la fritura profunda. Sin él, la tortilla queda desabrida por más que la papa esté bien cocida.

Después el procedimiento es el de siempre. Si vas con cebolla, la salteás aparte hasta que quede transparente y la sumás a las papas. Aparte batés los huevos con sal y pimienta, los volcás sobre las papas y mezclás sin romper demasiado los trozos. La mezcla va a una sartén antiadherente bien caliente —imprescindible que sea antiadherente, porque sino se te pega todo—, y a los cinco minutos revisás la base con una espátula. Cuando está firme, das vuelta con ayuda de un plato y completás la cocción del otro lado, unos tres minutos más si la querés jugosa, cinco si la preferís bien firme.

El ahorro de aceite respecto al método clásico es considerable: de medio litro o más a apenas dos o tres cucharadas repartidas entre la precocción y el salteado final. La tortilla queda con sabor y con una textura algo distinta —un poco más húmeda si usás vapor, un poco más seca si te pasás con el horno—, pero sin la pesadez que deja la fritura profunda. Para una comida de lunes a viernes, o para cuando querés repetir el plato sin culpa, la diferencia se nota.