Un solomillo entero, tres puntos de cocción: el truco de Berasategui para contentar a todos en la mesa

Imaginá esta escena: tenés un solomillo de ternera entero, listo para llevar al fuego, y en la mesa te esperan amigos o familiares con opiniones bien distintas sobre cómo les gusta la carne. Algunos la prefieren casi roja por dentro, otros la quieren a punto, y siempre hay alguien que la pide bien cocida. Martín Berasategui resolvió ese dilema con una idea simple y elegante: cocinar una sola pieza y dejar que sea la zona del corte la que defina el punto de cada porción.

El cocinero español propuso trabajar con un solomillo entero, sellarlo primero en una sartén o paellera y terminar la cocción en el horno. Después, al momento de servir, distribuye las rodajas según un esquema de tres zonas: la cabeza de la pieza queda reservada para los comensales que buscan la carne poco hecha, el centro se destina a quienes la prefieren a punto, y la punta, más angosta y expuesta al calor, es la que se sirve a quienes gustan de la carne más cocida.

Sartén, horno y reposo: la secuencia completa

• Sartén: fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, con la pieza entera y una sola vuelta a la mitad del tiempo.
• Horno: 170 grados, 25 minutos para terminar la cocción de forma pareja.
• Reposo: dejar descansar la carne antes de cortarla para que el interior termine de cocinarse con el calor residual.

Sumadas las dos primeras etapas, la preparación lleva entre 37 y 39 minutos, casi los 40 minutos de cocción que describió el chef. El reposo posterior no entra en ese cálculo, pero forma parte esencial del proceso: es lo que permite que el interior llegue al punto justo antes de pasar el cuchillo.

Una de las claves del método está en entender la geometría de la pieza. La cabeza, más ancha y protegida por la grasa que la envuelve, queda menos expuesta al calor directo y conserva el rojo interno que piden los amantes de la carne casi cruda. El centro recibe el golpe térmico más parejo y termina en ese punto intermedio que tantos celebran: dorado afuera, rosado adentro. La punta, finalmente, queda expuesta a mayor temperatura relativa y se acerca más al bienestar que prefieren quienes desconfían del rojo.

“De la cabeza cortás las porciones para los que quieren la carne poco cocida, del centro para los que la prefieren a punto y de la punta para los que la piden más hecha.”Martín Berasategui

En su propuesta, Berasategui acompañó el solomillo con un clásico puré de papas, que cumple una función noble: ofrecer una base cremosa y suave que acompaña tanto la carne jugosa como la más cocida. No hace falta nada más complicado para que el plato funcione: la carne es la protagonista y el puré, el soporte.

Lo más interesante del truco es que evita la cocina a medida. En lugar de preparar cuatro filetes distintos, con sus tiempos y temperaturas propios, se cocina una sola pieza que resuelve por geometría lo que la cocina muchas veces intenta resolver por técnica. Es un enfoque práctico, pensado para una mesa compartida, donde los tiempos y los fuegos quedan en manos de quien cocina, y las preferencias, en el plato de cada uno.

Cuándo aplicar este método

Esta idea sirve especialmente cuando tenés invitados con gustos dispares y querés servir una carne de impacto sin complicarte con varias piezas. Funciona mejor con solomillos de buen tamaño, con forma cilíndrica pareja, donde la diferencia entre cabeza, centro y punta se nota al cortar. Para una comida de cuatro a seis personas, con una guarnición simple como puré, papas al horno o una ensalada de hojas verdes, alcanza con una sola pieza bien trabajada. La presentación, además, tiene algo de ritual: cortar la carne en la mesa y mostrar cómo cada zona ofrece un punto distinto es parte del encanto.