Un steak tartar con tuétano caliente en pleno centro de Sevilla: la propuesta de Barra Baja

Si te sentás en la barra de Barra Baja, en la calle Javier Lasso de la Vega, lo primero que vas a ver es el horno de carbón trabajando a pleno. Ahí, a pocos centímetros, Rafa Liñán termina los platos frente a tus ojos. Esa cercanía con el fuego es parte de la experiencia y la mejor manera de entender una carta que combina crudos, curados, frituras y brasas con materia prima mayormente andaluza.

El local es chico y ofrece dos opciones claras: una barra mirando a la cocina abierta, ideal si te interesa ver cómo se arma cada plato, o una mesa, si preferís comodidad y conversación. En cualquier caso, la cocina manda.

El plato que ya es un clásico

Desde poco después de la apertura, Liñán mantiene en carta un steak tartar que se sale de la norma. La carne es de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada al momento. Lo singular es que no se sirve sobre un plato tradicional: llega dentro de un hueso abierto, con tuétano que fue calentado previamente en el horno de carbón. La carne queda cruda y fresca; el tuétano, atemperado, aporta grasa y profundidad. El cocinero recomienda hundir el tenedor hasta la base para comer ambos en una misma bocada, de modo que el calor del tuétano se mezcle con la frescura de la carne sin cocinarla.

El resto de la carta

El fuego también aparece en los mariscos: ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. La vieira curada se presenta con un gazpachuelo cítrico. Entre las verduras, la berenjena frita se combina con miso blanco y castañas de cajú. Algunas preparaciones cambian según la temporada, lo que obliga a preguntar antes de pedir.

Vino y postre

La selección de bebidas pone el acento en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también hay etiquetas de afuera. Para el cierre, el limón helado llega acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un contraste entre frío, cremosidad y un punto crujiente.

• Barra Baja, calle Javier Lasso de la Vega, centro de Sevilla.
• Reservá con anticipación: la barra es limitada.
• Pedí el steak tartar con tuétano como entrada o plato principal, según el hambre.
• Para beber, preguntá por los vinos andaluces de la carta.
• Terminá con el limón helado, pistacho y ganache de chocolate blanco.

Como referencia, un plato como el steak tartar con tuétano suele moverse en la franja de los 28 a 35 euros en restaurantes de nivel similar en Sevilla, aunque el valor final en Barra Baja conviene confirmarlo al momento de reservar, ya que los precios pueden variar con la temporada. Para llegar desde Buenos Aires, lo más práctico es volar a Madrid o Barcelona y tomar un vuelo interno o un tren de alta velocidad a Santa Justa, en Sevilla; desde ahí, la calle Javier Lasso de la Vega queda a pocos minutos en taxi o tranvía. La mejor época para ir es entre marzo y junio, cuando el calor todavía no aprieta y la huerta andaluza empieza a ofrecer su mejor producto.

Una recomendación menos obvia

Si te copa la idea de sumar más pueblos a la ruta, dedicá una jornada a explorar la provincia de Cádiz y sus pueblos blancos, como Arcos de la Frontera o Vejer de la Frontera. Son lugares con cocinas pequeñas que también trabajan el producto andaluz con cuidado y que permiten completar el viaje con algo distinto a la gran ciudad. Volver a Sevilla después de esa escapada, y sentarse otra vez en la barra de Barra Baja, es cerrar la experiencia con buen gusto.