Garbanzos con calamares: el guiso exprés que mejora con el paso de las horas

Te lo imaginas humeando en la olla, espeso, con ese perfume a mar que se cruza con algo más terroso, el del garbanzo. Y sin embargo, el mito de que mezclar legumbres con mariscos es un parto largo y complicado cae rápido: con una lata de garbanzos ya cocidos, anillas de calamar, cebolla, ajo, tomate y un caldo de pescado te armás un guiso completo en menos de media hora. La profundidad de sabor que se le atribuye a esas preparaciones de abuela, acá la lográs con paciencia cero.

La combinación viene de las cocinas de costa, donde el encuentro entre lo que da la tierra y lo que da el agua es moneda corriente. Lo que cambió es el atajo: los garbanzos en conserva ahorran el remojo de la noche anterior y las dos horas de hervor, que era lo que convertía a este plato en una rareza de domingo. Hoy es una opción perfectamente válida para una noche de semana.

Cómo se arma, paso a paso

• Sofreír cebolla picada y ajo en aceite a fuego medio hasta que transparenten.
• Sumar tomate rallado o triturado y cocinar hasta que el conjunto se concentre y pierda el agua.
• Incorporar el calamar limpio y cortado en aros, saltarlo apenas hasta que tome color.
• Agregar los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o de tetrabrik.
• Dejar hervir unos minutos hasta que los sabores se integren. El líquido debe quedar corto, más húmedo que caldoso.

El truco que pocos te cuentan: este guiso está mejor al día siguiente. Las legumbres absorben el caldo durante la noche y los sabores se redondean, así que prepararlo a la noche y recalentarlo al otro día al mediodía es una estrategia que rinde. Aguanta en un recipiente hermético en la heladera sin perder textura ni gracia.

Si no tenés calamar, el plato se banca los reemplazos

La sepia entra como reemplazo clásico: textura más firme y un sabor algo más intenso, ideal si querés un plato con más personalidad. Los chipirones, por su tamaño chico, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos siempre que no te pases de hervor. Cualquiera de los tres caminos llega al mismo lugar: un guiso calmo, reconfortante y bastante equilibrado desde lo nutricional, porque la proteína vegetal de la legumbre se cruza con la proteína magra del marisco y casi nada de grasa. La pregunta que queda picando es tuya: ¿te animarías a sumar legumbres a un guiso de mariscos? ¿Y qué cefalópodo elegirías?