Goi cuon: los rollitos vietnamitas que se arman en frío y se comen sin una gota de aceite

Te imaginas armando un rollito sin prender el fuego, sin freír nada y sin esperar a que se dore? En Vietnam existe una preparación así y se come especialmente cuando empieza el calor: los goi cuon, que en castellano podríamos traducir como rollitos de ensalada. Son frescos, livianos y se sirven a temperatura ambiente, lo que los vuelve una opción ideal para almorzar en verano sin pasar media hora frente a la hornalla.

Una oblea que se hidrata, no se fríe

La base del plato es una oblea de papel de arroz, distinta de la masa del rollito frito que se conoce por acá. En lugar de ir al aceite, la oblea se sumerge unos segundos en agua caliente hasta que se vuelve flexible y se puede doblar sin quebrarse. Ahí mismo se rellena con langostinos cocidos y verduras crudas, se enrolla en frío y se lleva directo al plato. El nombre vietnamita completo es goi cuon, que significa literalmente rollo de ensalada, y deja claro qué se va a encontrar quien lo pruebe.

El truco para que la oblea no se rompa

El punto técnico más delicado es el manejo de la oblea. Si se hidrata de más, se vuelve frágil y se rasga al enrollar; si queda corta de agua, sigue rígida y no cierra bien. La clave consiste en sacarla del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de ablandarse sola sobre la mesada mientras se dispone el relleno. Es un movimiento de segundos, pero marca la diferencia entre un rollito prolijo y uno que se desarma en la mano.

La salsa de maní, el alma del plato

Como las verduras y la oblea son bastante neutras, el acompañamiento clásico es lo que le da carácter al bocado: una salsa de maní que se sirve en un cuenco aparte, para ir mojando cada rollito al momento de comerla. Aporta la parte más intensa del plato y equilibra la frescura del relleno. En Vietnam es tan importante como el rollito mismo, y en cualquier casa o restaurante del país aparece siempre en la mesa.

Una ventaja extra: el armado se puede hacer con anticipación y conservar los rollitos en la heladera hasta el momento de servir, lo que los vuelve prácticos tanto para una comida de entre semana como para recibir invitados. Y a la vista son lindos: la oblea traslúcida deja ver el colorido del relleno, así que tampoco hace falta mucho más para que la mesa quede presentable. ¿Probaron alguna vez los goi cuon o se quedan siempre con los rollitos fritos de siempre?