La fórmula que vuelve infalible al bife de chorizo en la sartén

Si alguna vez te frustraste porque el bife te quedó cocido de más o porque la sartén largó más vapor que chisporroteo, la explicación suele estar lejos del fuego. Antes de que la carne toque la plancha, hay decisiones que cambian todo: cuánta humedad tiene la pieza, a qué temperatura está la sartén y cuánto tiempo se la deja sin tocar. Tim Hayward, escritor inglés dedicado a la carne, lo resume en una regla que él mismo llama 2x2x2 y que aplica a un filete de dos centímetros de grosor.

Lo primero que hay que entender es qué pasa cuando la carne entra en contacto con la superficie caliente. La costra dorada que distingue a un buen asado se forma por la reacción de Maillard, un proceso químico que recién arranca cuando la parte externa del corte llega a unos 150 grados. Para que eso ocurra, la sartén o la plancha tiene que estar a alrededor de 190 grados antes de apoyar la pieza. Con menos calor, en lugar de sellarse la carne libera sus jugos y termina cociéndose en su propio líquido.

La regla en concreto

• Grosor: dos centímetros. Más fino se pasa de cocción, más grueso no llega a sellarse bien.
• Tiempo: dos minutos exactos de cada lado, sin moverla ni presionarla.
• Temperatura de la sartén: unos 190 grados, verificable con termómetro de cocina.
• Manoseo: uno solo. Se apoya, se espera, se da vuelta una vez y se retira.

Parece poco, y lo es. La tentación de pinchar, aplastar o salar la carne antes de llevarla al fuego es lo que arruina la mayoría de los intentos. Hayward desaconseja salar con anticipación porque, según explica, la sal empieza a extraer humedad hacia la superficie justo cuando lo que menos se necesita es más agua ahí.

El paso que define todo

Acá viene el dato que a mí más me cambió la cabeza: el verdadero trabajo ocurre en la heladera, la noche anterior. Dejar el corte destapado sobre una rejilla plana durante al menos doce horas hace que el frío seque la superficie. El agua que queda afuera de la pieza es la principal enemiga de la costra, porque al contacto con la sartén la enfría y la carne termina cocinándose al vapor. Una pieza bien oreada entra al fuego casi seca y, por eso, se asa de verdad.

Con el equipo no hace falta complicarse. Una sartén de hierro o acero, un termómetro para confirmar la temperatura y la rejilla en la heladera alcanzan. Para un corte argentino clásico como el bife de chorizo, el ojo de bife o la picaña, el método funciona igual: dos centímetros de grosor, dos minutos por lado y la sartén bien caliente. El precio de referencia en carnicerías de barrio en Buenos Aires ronda los ocho mil a doce mil pesos el kilo, según corte y proveedor, aunque conviene consultar en el barrio porque la diferencia entre cadenas y carnicerías tradicionales sigue siendo grande.

¿Y cuándo conviene meterse en esto? La mejor época para un asado a la plancha es la que viene con días frescos: otoño e invierno en el hemisferio sur son ideales porque la cocina no sufre tanto con el calor de la sartén y la carne gana cuerpo en el plato. Ahora bien, si te copa la excusa para juntarte a comer bien cualquier domingo del año, tampoco hay razón para esperar: con la heladera trabajando la noche anterior, el fuego resuelve el resto en cinco minutos.