La mesa cambió: se come menos, se comparte más y el celular ya es parte del cubierto

Si salís a cenar a Buenos Aires en estos días y prestás atención a la mesa de al lado, vas a notar algo que hace diez años no pasaba: los platos llegan más livianos, las botellas se piden menos y, muchas veces, el plato fuerte ni siquiera aparece en la cuenta. Lo que cambió no es sólo la cocina sino la manera en que comemos afuera, y cuatro cocineros de la ciudad lo confirman servicio tras servicio.

Dante Liporace, chef ejecutivo de Trade Sky Bar, Trade Sky Club y su restaurante en Palermo, lo resume así: la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Los mayores de cuarenta ajustan la dieta por razones de salud, los jóvenes por conciencia sobre qué y cuánto comen, y entre todos configuraron un nuevo estándar en las porciones.

Menos vino, más copa

El alcohol acompaña ese repliegue. Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó 32% en la última década: pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, lo traduce en su salón: el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar distintas etiquetas en una misma salida, sin asumir el compromiso de una botella entera.

El contexto económico sumó otro cambio que cualquier mozo percibe: los platos se comparten. Cuando el motivo es el gasto, los comensales dividen entrada, principal y postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa el detalle: lo más habitual es compartir entrada y postre, y el plato principal es lo que más veces se omite. No es una decisión gastronómica sino económica.

• Porciones más chicas y conciencia sobre cuánto se come, tanto por salud como por presupuesto.
• Caída del 32% en el consumo de vino por habitante entre 2015 y 2025, según el INV.
• Platos compartidos para dividir el ticket, con la entrada y el postre como los más fraccionados.
• Menú ejecutivo como formato elegido para saber de antemano cuánto se va a gastar.
• El celular como comensal extra: muchos ya llegan al restaurante con el pedido decidido desde redes sociales.

“Un menú con precio claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar. También cambió la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real.”Germán Sitz, cocinero

Hay algo que también cambió y que toca de lleno a quienes cocinamos: el celular llegó a la mesa como un invitado más. Leo Lanussol, de Ness, lo cuenta con una mezcla de orgullo y resignación. Muchos comensales ya saben qué van a pedir antes de abrir la carta porque lo vieron en Instagram, y la estética del plato pasó a ser parte del diseño. Narda Lepes va más allá y dice que hay gente que hace fila por un plato instagrameable, aunque también reconoce que quedan comensales que ignoran el teléfono y se concentran en lo que tienen enfrente.

Y sin embargo la sobremesa resiste. En medio de todos estos cambios, el momento de quedarse charlando con la copa servida o el café a medio terminar sigue siendo uno de los rituales más argentinos a la hora de salir a comer. Quizá sea, por ahora, lo único que no se ajusta al presupuesto.