Un bife argentino con acento neoyorquino: así es Graciela, la apuesta de Pablo Rivero en el West Village

Imaginate sentarte en una mesa del West Village, en Manhattan, con el olor a brasas llegando desde la cocina y el ruido de una ciudad que nunca duerme afuera. Ahí funciona Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió el 14 de julio de 2026. El nombre es un homenaje a la madre del chef y la propuesta es una traducción directa del estilo que consolidó Don Julio en Buenos Aires.

Carne argentina a las brasas de quebracho blanco

La base de la carta es la carne argentina asada a las brasas de quebracho blanco. Es una madera muy densa, que entrega un calor sostenido sin imponer un aroma fuerte, algo que el propio concepto busca preservar en el plato.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica

Mishan dedicó una reseña al lugar apenas cuatro meses después de la apertura. Le asignó dos estrellas sobre cuatro, equivalentes a «muy bueno», y lo incluyó entre sus elecciones. Según describió, la carne es tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y destacó un sellado de costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde.

Cortes, empanadas y verduras

• Ojo de bife y bife angosto, los dos cortes argentinos que llegan a la carta, sin hueso y madurados en húmedo al vacío por las leyes de importación de Estados Unidos.
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, con maduración en seco.
• Empanadas de osobuco, con un repulgue que la crítica señaló por su prolijidad.
• Fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero

El reparo de Mishan es que la oferta deja cierta sensación de querer más. Parte de esa impresión tiene que ver con que, en Buenos Aires, Rivero cuenta con una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, con un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena de abastecimiento directa todavía no existe en Nueva York, y Graciela es, por ahora, la primera vez que el modelo de Rivero cruza la frontera.