Un tambo familiar en la ruta 40 revive la tradición láctea de la Patagonia y la abre al turismo

Son las primeras horas de la mañana en la zona rural de Junín de los Andes y la Ruta Nacional 40 todavía muestra ese silencio particular que tienen los caminos cordilleranos antes de que el sol termine de asomarse por detrás del volcán Lanín. A la altura del kilómetro 2257, entre el verde intenso de los pastizales y el aire frío que baja desde la montaña, empieza a moverse un equipo de trabajo que tiene una misión muy concreta: ordenar las vacas Jersey, arrancar la rutina del tambo y poner en marcha la quesería. Es el arranque de cada jornada en el establecimiento Las Vertientes, un proyecto familiar que combina la producción de quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos con una propuesta de agroturismo que cada vez suma más visitantes a la región.

Una tradición que se perdió y que buscan recuperar

La idea de Las Vertientes nació de una pregunta que Christian Croissant, uno de los propietarios, repite seguido: ¿por qué la Patagonia dejó de producir sus propios lácteos? La respuesta que suele dar es tan simple como incómoda. En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos. Con el correr de los años, la distribución de productos se fue concentrando en otras zonas del país, la producción regional perdió escala y muchas localidades pasaron a depender de lo que llega de afuera. Revertir esa tendencia es, justamente, el motor del emprendimiento.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Entre los productos que elaboran en el tambo se destaca el queso Neuquén, una variedad pensada como expresión del territorio, con la leche cruda de las Jersey y el carácter particular que le dan los pastizales naturales de la zona. Los propietarios no esconden su ambición: sueñan con que, con el tiempo, algunas de sus variedades puedan alcanzar una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que les permitiría proteger el vínculo entre el producto, el lugar y el saber hacer local. Mientras tanto, trabajan en el día a día de la quesería, ajustando cada paso del proceso a partir de lo que la propia vaca les va dando.

La leche cambia con las estaciones y eso también forma parte del queso

Una de las particularidades del establecimiento es que la leche no es la misma durante todo el año y esa variación se aprovecha como parte del proceso. En primavera, cuando las vacas comen pastos más frescos, la leche tiene ciertos perfiles que se orientan a un tipo de quesos. En otoño, en cambio, la producción se vuelve más cremosa y se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo de los meses de invierno, cuando el turismo baja y la gente de la zona busca productos con más cuerpo. Nada se desperdicia en ese circuito: el suero que sobra de la elaboración se vuelve alimento para las terneras y las vaquillonas del campo, que completan su crecimiento mientras maman y consumen ese remanente rico en proteínas.

“Una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

El agroturismo como ventana para mostrar el trabajo de campo

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes y quieren entender de dónde sale lo que se llevan a la mesa, Las Vertientes ofrece recorridos guiados que incluyen el contacto con los animales, la visita al circuito de elaboración y la posibilidad de comprar los productos en el lugar. La propuesta es mucho más que comprar un queso, como sintetiza Croissant: la idea es que el visitante se lleve una comprensión más completa de lo que implica producir alimentos en un ambiente tan particular como la Patagonia cordillerana. El manejo del ganado tiene un peso importante en esa lógica. Las vacas entran al tambo en horarios fijos, con personal estable y vínculos que se construyen con el tiempo, porque una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila, subraya el productor. Esa rutina, que parece un detalle, es central para la calidad de la leche y para el funcionamiento de todo el sistema.

Volvemos a la escena del principio, en ese tramo de la Ruta Nacional 40 que se interna hacia la cordillera al pie del Lanín. Ahí, en el kilómetro 2257, sigue funcionando Las Vertientes, con su quesería, sus vacas Jersey, su producción de dulce de leche y sus huevos camperos. Para los que quieran visitarlo, el contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262. Para los lectores que estén pensando en pasar por la zona, queda la invitación de Croissant y su familia: conocer un tambo de la cordillera neuquina es una manera bastante directa de entender qué se pone en juego cuando se habla de producir alimentos con identidad patagónica.