Chochoyotes: el ombligo de masa que espesa los caldos de la cocina mexicana

Imaginate una olla de caldo de frijoles negros burbujeando en una cocina de pueblo, con unas bolitas que flotan en la superficie y tienen un hueco en el medio, como un ombligo. Así aparecen los chochoyotes, uno de los pilares de la cocina casera mexicana.

Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica y el nombre proviene del náhuatl, aunque los especialistas todavía discuten cuál es su etimología exacta. Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida.

Una masa de siempre con forma de ombligo

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción habitual ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina, y se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón, ajo o queso para darles más carácter.

Para darles forma se toman porciones de tamaño parejo, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa. Ese hueco cumple una función práctica: funciona como un pequeño recipiente que retiene el caldo mientras se cocinan.

El punto justo en la olla

• Se agregan al líquido cuando está por hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí.
• Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos.
• Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis.
• Al cocerse liberan almidón, así que espesan el caldo de manera natural.

El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, pero también se incorporan a sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando acompañan moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte y sumarlos al final para no deshacer la textura.

También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están incorporando a propuestas de cocina contemporánea, sin perder el vínculo con las elaboraciones de maíz que acompañan a la tradición.